Era da un bel po’ di tempo che volevamo scrivere qualcosa in merito al ‘Casel’ di Facen.
Avremmo voluto documentare bene, correttamente, la sua nascita, le modalità di costituzione dei primi soci, l’atto costitutivo quanto ad intenzioni ed obiettivi, la sua costruzione, il funzionamento iniziale di tale gruppo sociale e le sue evoluzioni nel tempo, col cambiare del tessuto sociale ed economico, l’avvento di nuove abitudini, con la perdita delle consuetudini, il suo tenace mantenimento da parte dell’ultimo conferitore…
Insomma, ci sarebbe piaciuto fare un bel lavoro di ricerca ed indagine storica, con i cui risultati ambire a trasmettere elementi oggettivi, non mediati dai ricordi ormai sbiaditi degli eredi.
Invece, anche nella consapevolezza che il Casel, almeno in quanto bene di tutti i Soci (ed ora ovviamente, a diverso titolo, loro eredi), la sua struttura e le sue dotazioni operative (ora si direbbe ‘dotazioni tecnologiche’) rischiano non solo di disperdersi, lasciare un vuoto totale sulle specifiche funzioni nei vari processi produttivi, ma anche svanire nei saperi che le avevano concepite, consapevoli per altro della incompletezza di questo lavoro, almeno vogliamo dare una idea di cosa era e voleva e significava essere ed avere un Casel, quello di Facen nello specifico.
Sempre sperando (e contando) che quei pochi ancora realmente informati sulla storia del Casel ci possano aiutare a colmare (e/o rettificare) i molti vuoti ed inesattezze che certamente con questo articolo ci lasciamo dietro, prima che il trascorrere del tempo renda il tutto inutile, abbiamo ora pensato di pubblicare almeno quel che sappiamo (o che pensiamo di saperne) in merito.
Abbiamo pure deciso di trattare l’argomento del Casel di Facen in due articoli: il primo per dettagliarne la strutturazione e le ‘tecnologie’ di cui è dotato, il secondo, di seguito, per documentare – attraverso immagini raccolte qualche anno fa – le varie fasi di lavorazione del latte per produrne burro, formaggio e ricotta dalle mani di qualcuno degli ultimi soci conferitori del Casel stesso.
Intanto, come è stato realizzato il Casel di Facen ?
Come molte altre analoghe strutture costruite nei villaggi del circondario, il Casel de Facen, nella sua architettura semplice ma funzionale, trova la sua collocazione nelle vicinanze di un rio d’acqua, condizione essenziale per la sua funzionalità. Anzi, nel caso del Casel de Facen, in prossimità pure del Lavatoio, realizzato ed alimentato dallo stesso corso d’acqua.
L’acqua corrente, infatti, aveva una importanza fondamentale per raffreddare le vasche del latte, della mungitura serale in particolare, al fine non solo del mantenimento dello stesso, ma per favorire l’affioramento della panna, elemento fondamentale per la produzione del burro.
La struttura edilizia tipica di tali construzioni ne divide tipicamente gli spazi in tre distinte aree:
— la zona in cui avveniva il conferimento del latte munto, la pesata ed il deposito del latte nelle vasche immerse nell’acqua corrente,
— quella della (o delle) Caliera (caldaia di cottura) e dei macchinari di produzione,
– nella terza area la vasca per la salamoia delle forme di formaggio prodotte e del primissimo invecchiamento delle stesse sulle apposite mensole.
Vediamole, queste tre aree, magari un po’ più in dettaglio.
La sala d’ingresso
Anzitutto il latte, mattina e sera, veniva portato al Casel, punto ed occasione di ritrovo quotidiano fondamentale per la Comunità, la trasmissione delle notizie, dei pettegolezzi, degli affari (ora diremmo ‘condizioni di mercato‘), dei lavori da fare, le considerazioni meteo…
All’ingresso di quest’area era strategicamente posto il tavolino delle registrazioni, a fianco del secchio e la stadiera per la pesata, meticolosamente e regolarmente registrata sul libretto nominativo dei conferimenti.
Ogni Casel aveva poi l’armadietto specifico in cui trovavano posto tutti i libretti dei soci conferitori con le annotazioni delle singole e giornaliere pesate : una sorta di ‘conto corrente’ sul quale venivano pure segnati anche i prelievi effetuati dal socio, fossero essi sotto forma di formaggio, butto o ricotta.
Tutto il latte conferito veniva quindi travasato nelle vasche, tolte dalla loro rastrelliera a muro, per essere immerse a loro volta nell’acqua corrente che circolava in una apposita vasca a pavimento presente nella stanza, per mantenerne la temperatura più bassa possibile (visto che non esistevano i frigoriferi).
La sala di produzione
Questa, per definizione, era la sala delle caliere (caldaie). A Facen, date le dimensioni del villaggio ed il numero (allora) di abitanti e conferitori, le caliere erano due. Sotto il pavimento della sala ed il fondo delle caliere stesse, un ingegnoso sistema, comandato da una manovella che agiva su una vite senza fine, consentiva di spostare fra l’una e l’altra una sorta di slitta portante il bracere, consentendo quindi sia una modulazione che il mantenimento adeguato del fuoco e – di conseguenza – della temperatura del latte contenuto nelle caliere stesse (o del siero nella sua ricottura per la produzione della ricotta).
Poi, importantissimo, il Burcio (zangola), messo in moto da un cinghione che lo collegava ad un albero di trasmissione appeso sotto il soffitto ed alimentato a sua volta da un motore elettrico (unica modernità della struttura).
A fianco del Burcio, sempre mosso da un apposito cinghione, lo stesso che con un ingegnoso sistema ed ingranaggio poteva muovere in alternativa il Burcio, la gramola (un particolare piatto in legno zigrinato ) consentiva la spremitura ed il lavaggio del burro, per purificarlo da ogni residuo di siero in esso contenuto.
Pure una pompa, collegata ad una scrematrice, alimentata sempre da uno specifico cinghione, portava il proprio contributo alla fine del processo produttivo, pompando fuori dalle caliere lo scolo (siero) ed inviabdolo alla scrematrice, per recuperarne ogni ulteriore residuo frammento di formaggio e ricotta.
Le scatole (fasciere), poste sul banco di lavoro, consentivano, poi, la presa di forma della pasta di formaggio prelevata dalle caliere per trasformala in singole pezhe (forme) di formaggio.
Le forme, per sgrondarle dal siero in esse ancora presente, venivano infine poste sotto la pressa, ingegnoso sistema che – oltre ad una vite senza fine – sfruttava dei contrappesi per adeguare e mantenere costante il peso sopra le pezhe di formaggio sottoposte.
La salamoia
Questo era il reparto, più semplice per struttura e dotazione, in cui si trovava la vasca della salamoia, ove venivano poste le forme – una volta tolte dalla pressa – per una prima presa di sale.
Vi era presente, inoltre, anche una rastrelliera su cui venivano lasciate le forme per una prima stagionatura.
Nel prossimo articolo ripercorreremo le varie fasi delle lavorazioni che rendevano il Casel la struttura economica più importante del paese.
A.chs