Casel de Facen : la produzione

In uno scorso articolo abbiamo parlato della struttura del Casel de Facen, dei macchinari che vi trovano posto e della relativa funzionalità.

Ma vediamo ora come gli stessi erano utilizzati.

La prima considerazione che ci viene in mente, forse il ricordo più vivido, è il gran fumo prima, e vapore poi, che caratterizzava le diverse fasi.

Il primo lavoro del casaro (professionista o direttamente uno dei soci conferenti che si assumeva la responsabilità della trasformazione del latte), quando vi arrivava all’alba, era infatti accendere il fuoco sotto la caliera grande: il locale veniva immediatamente inondato dal fumo.

Questo, non perché il Casel fosse privo del camino, quanto perché – vuoi per le basse temperature che caratterizzavano gli ambienti, vuoi per carenze di pulizia delle canne fumarie, vuoi per la scarsa qualità della legna che il conferitore di turno si portava appresso per la produzione della propria ‘cotta’ –  il fumo era presenza costante con il lacrimare degli occhi che spesso ostacolava non solo la visione d’insieme, ma pure le più semplici attività (almeno – così si diceva – per coloro chenon vi erano abituati’ ).

La prima lavorazione del latte prevedeva l’asportazione dalle vasche della panna che vi era affiorata, dopo che, come abbiamo visto, erano state immerse fin dalla sera prima nella vasca dell’acqua corrente (gelida d’inverno),  per essere quindi questa posta nel ‘Burcio’ (zangola) e iniziare la preparazione del burro.

Acceso il motore elettrico che trasferiva il moto all’intero asse di trasmissione a soffitto, collegato l’apposito cinghione’, il ‘Burcio’ iniziava il suo ritmico e ipnotizzante lavoro, fatto di sciacquii, tonfi, cigolii e caratteristici vari rumori…

Intanto, però, fatta la somma della quantità del latte conferito anche già dalla sera prima, calcolato quindi il ‘Caglio’ necessario per la cagliata, travasato il latte dalle vasche nella ‘caliera’ grande iniziava il riscaldamento dello stesso, lentamente fino alla temperatura stabilita (circa 35° / 37°) per l’inoculazione del Caglio.

Così, oltre al fumo odoroso e fastidioso, pure il vapore incominciava a saturare l’ambiente rendendo la scena fra l’irreale ed il magico…

Nell’attesa, però, non si perdeva tempo, togliendo le forme di formaggio giacenti dal giorno prima da sotto la pressa, liberandole dalla tela e dalle fasciere che le richiudevano e mantenevano in forma, e – dopo averne segnato la data di produzione, la cotta ed altri indicativi del socio committente – ponendole nella vasca della salamoia, per la prima presa di sale.

Intanto il ‘Burcio’ continuava inesorabile il suo tipico movimento

… sempre con un occhio di riguardo all’imponente termometro immerso nel latte, attenti a non superare la temperatura prevista…

E quando tale momento era giunto, grazie ad un ingegnoso macchinario posto sotto il pavimento, l’intero braciere su cui ardeva il fuoco che riscaldava la caliera veniva asportato istantaneamente dalla stessa ( e fatto scivolare sotto la caldaia più piccola): quello era il momento per versare il Caglio e – una volta accuratamente rimestato e mescolato nel latte – lasciato a lavorare…

Più o meno questo era anche il momento in cui la panna, posta nel burcio, dopo aver tanto girato nello stesso, era diventata burro.

Che non era pronto tal quale, ma – asportato dal Burcio – posto sulla gramola (piatto girevole in legno ‘zigrinato’ posto a fianco del Burcio e mosso dallo specifico cinghione di trasmissione dall’albero motore), veniva accuratamente lavato e reimpastato sotto acqua corrente al fine di eliminarne il siero residuo ancora presente nella sua pasta.

Pesato ed annotato il tutto, si procedeva alla riduzione dello stesso in ‘panetti, di varie pezzature a seconda delle indicazioni del proprietario della cotta: da un chilo, da mezzo, da due etti o anche da un etto.

Spesso, per l’ottenimento quanto più veloce e preciso di tali pezzature, venivano usate delle forme (scatoi) – autentiche opere d’arte d’intaglio in legno – sapientemente scolpite con fregi, stemmi e indicazioni del Casel presso cui era stato prodotto e confezionato, che – conseguentemente – venivano riportati sui singoli panetti di burro.

A questo punto, finita la pezzatura ed incartate le singole porzioni del burro, nell’attesa che la cagliata completasse il suo processo, c’era il momento magico della giornata : la ‘marenda’!

Questo, nei miei ricordi, era il momento più interessante! (che, nel processo produttivo del Casel, era anche quello con la minor presenza di fumo, essendo cessata momentaneamente la necessità di riscaldare il latte che – inoculato con il Caglio – precipitava intanto nella Cagliata).

Era infatti consuetudine che il committente per il quale veniva prodotta la ‘cotta’ dovesse provvedere (oltre alla legna di più o meno discutibile qualità, responsabile in parte del fumo prodotto) anche alla ‘marenda’ per il casaro (ed eventuali immancabili buontemponi che – guarda caso – proprio a quell’ora si trovavano lì a passare).

‘Marenda’ che, a seconda del periodo dell’anno, contemplava salame, sopressa , mortadella, a volte sardine o tonno in scatola e – quand’era di lusso – ossacollo. Il tutto da diluirsi, inevitabilmente, con vino, normalmente del migliore della propria produzione (ove non far brutte figure, da non farsi rider dietro in osteria, insomma….).

Completato questo rito, diventava l’ora di riprendere in mano la cagliata, riaccendendo il fuoco e – sempre col  geniale e tecnologico sistema – scarrellando il braciere (‘mussa’) sotto la caliera per farle riprendere la temperatura che nel frattempo si era certamente abbassata.

Questo era il momento per ‘rompere’ la cagliata, prima grossolanamente, poi – con l’apposito strumento ‘violin’ – in maniera molto più fine. Indi, in maniera sempre più energica, continuando il riscaldamento e quindi la cottura del formaggio, fino a che la consistenza dello stesso nella caliera non somigliasse a quella dei chicchi di riso. Tale consistenza era valutata ad occhio, grazie all’inappellabile esperienza del singolo casaro.

Intanto, sempre rimescolando con gesti e modi antichi, non si perdeva tempo e si preparavano le fasciere sul banco.

Infine, il momento atteso: grazie alle apposite tele di lino, tenute in forma e guidate da una apposita ‘stecca’ metallica  la raccolta, direttamente dalla caldaia, della quantità di formaggio necessario per riempire una fasciera e costituire poi una singola forma di formaggio.

Molto spesso, il casaro di turno si faceva aiutare in questo compito, che metteva insieme abilità, occhio e molta pratica, dal proprietario della ‘cotta’ stessa o da qualche curioso volontario

Il lavoro proseguiva quindi sul banco, a regolare tele e fasciere, rettificare i bordi delle pezhe (forme), rigirarle e reinserirle nelle fasciere per essere poste sotto la pressa.

Inutile dire che tutte queste attività si svolgevano in mezzo al vapore che rendeva la scena qualcosa di surreale…

Ma la raccolta del formaggio dalla caliera non esauriva tutto il lavoro, che prevedeva anche una ulteriore fase: la produzione della ‘puina’ (ricotta).

E via quindi, riavviando un fuoco vivace, per portare quasi ad ebollizione il siero nella caldaia, in mezzo a colonne di vapore (ed ulteriore fumo) tale da nascondere la vista agli (e degli) addetti.

Giunti alla temperatura giusta, il siero veniva arricchito dal sale, la cui funzione era far ‘precipitare’ le residue sostanze e far affiorare una sorta di schiuma bianca che – raccolta nelle specifiche ‘carote’ diventava ricotta: lavoro da farsi in velocità, quasi senza visibilità per vapori e fumi, attenti a scottarsi il meno possibile…

Ma il più era, a questo punto, ormai fatto: restava da smaltire il siero residuo – lo ‘scolo’ – grazie all’ausilio di una pompa (messa in moto dal apposito ‘cinghione’) che faceva passare il liquido in una macchinetta ‘scrematrice’  atta al recupero do ogni ulteriore ‘fregola’ (briciola) di grasso e provvedere alla pulizia generale di vasche, caldaie, burcio, banco, pavimenti ecc., risciacquati poi grazie ad abbondanti secchiate d’acqua.

E beh, a questo punto, riassestato ambiente e ‘strumentazioni’ varie, non rimaneva che brindare al tutto, magari finendo il vino, affettati ecc. residuati dalla ‘marenda’.

Sapori, odori e fumi antichi, come pure i ritmi, i rumori, gli stridii ed il ritmico suono dei vari ‘cinghioni’ che collegavano all’albero motore i macchinari, le pompe e la scrematrice.

Ormai, di tutti i conferitori, solo uno è rimasto ancora a perpetrare questi saperi antichi, a produrre ancora piccole cotte, a generare fumo, odori e vapore, far girare ancora i cinghioni, a produrre suoni, stridii e sciacquii…

Ci rimane, in qualche modo, la responsabilità al che tali saperi, gli strumenti, gli attrezzi relativi, non vadano nel tempo dispersi, nè che diventino solo oggetti di curiosità o richiamo di ricordi in un polveroso museo, ma diventino elementi di un museo rurale ‘vivo’, in cui possano ancora essere usati, con una didattica appropriata, soprattutto verso le generazioni più giovani, per ricordare non solo a cosa siano serviti, ma ciò che rappresentano ed hanno rappresentato.

A.chs
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